«Всё – яд, всё – лекарство; то и другое определяет доза»
Парацельс
Одна из самых известных фраз средневекового ученого как будто специально сказана о пальмовом масле. Само по себе кладезь полиненасыщенных жирных кислот, в силу неумеренного, а иногда преступного применения стало настоящим кошмаром российских потребителей.
Жиры – энергетическая станция организма
Белки, жиры и углеводы – три кита, на которых стоит вся система питания. Один из компонентов триады – жиры – энергетический запас, своеобразная батарейка нашего организма. Недостаток жиров истощает нервную систему, снижает иммунитет и физическую активность, выключает репродуктивные функции. Полноценное сбалансированное питание обязательно должно включать в себя достаточное количество жиров в день.
Однако производители продуктов питания, озабоченные снижением себестоимости товаров ради увеличения выгоды, очень часто заменяют в своих изделиях дорогие животные жиры дешевыми растительными. Одним из наиболее распространенных источников такого сырья является масличная пальма.
Масличная пальма, ботаническое название «элеис гвинейский» (lat. Elaeis guineensis) – дикорастущее дерево семейства Пальмовые, высотой около 20 м. Родина пальмы – прибрежные районы экваториальной части Западной Африки. Соцветия, расположенные в пазухах листьев, приносят около 800 плодов, общей массой до 30 кг. В год от масличной пальмы можно получить пятьсот и более килограммов орехов, содержание жира в которых до 70%.
Такая плодовитость растения привела к тому, что пальму начали усиленно культивировать не только на родине, но и в других схожих по климату странах. В Малайзии и Индонезии под плантации масличной пальмы массово вырубаются местные леса, в том числе реликтовые.
Статья по теме: На каком масле жарить? Разбираем 10 популярных
Заблуждение №1: «Пальмовое масло добывают из древесины дерева».
Это не так. Разделяют два вида пальмового масла. Одно из них получают из мякоти плодов, другое – пальмоядровое – из косточек.
Пальмовое масло: за и против
Употреблять такое масло в пищу человек начал давно. В одном из древнеегипетских захоронений были найдены амфоры с характерным осадком. То есть, способы его добычи знали еще три тысячи лет назад. Свежевыжатое пальмовое масло и сегодня включается в состав африканских национальных блюд. В Европу плоды пальмы впервые попали в XV веке вместе с португальскими путешественниками.
Интересно, что свежевыжатое пальмовое масло содержит много ненасыщенных жиров, витаминов и антиоксидантов. Примерное содержание полезных веществ на 100 г продукта:
- жирорастворимые витамины E – 33,1 мг, A – 30 мг, B4 – 0,3 мг;
- калий (K) – 0,008 мг;
- фосфор (P) – 2 мг;
- полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 – 0,2 мг, Омега-6 – 9,1 мг.
Но наиболее ценным в нерафинированном пальмовом масле является повышенное содержание каротинов, которые участвуют в строительстве костно-мышечной ткани, продуцируют зрительный пигмент сетчатки глаза, обладают противораковыми свойствами. Из-за высокого содержания каротиноидов исходный цвет продукта – красный. Только вся беда в том, что после переработки значительная часть полезных веществ, в том числе каротины, из масла исчезают. На товарные рынки сырье поступает в отсепарированном почти бесцветном виде.
Заблуждение №2: «Масло перевозится в цистернах из-под нефти».
Это не совсем так. Поскольку масло – продукт органический и вследствие перегрева или охлаждения теряет свои свойства и портится, то по специальным нормативам и ГОСТ его должны перевозить в специальных изотермических цистернах, которые поддерживают оптимальный температурный режим. В похожих цистернах перевозят некоторые нефтепродукты, поэтому в прессе периодически возникают тревожные сообщения, что масло перевозят в цистернах из-под нефти, подтвердить или опровергнуть которые можно только после тщательного расследования каждого конкретного случая.
Где используют пальмовое масло
Продукт масличной пальмы более стабилен, чем другие растительные и животные жиры. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты он медленнее окисляется, следовательно, срок его хранения выше, чем у других масел. Пальмовое масло очень часто применяют в производстве еды, а его тугоплавкие фракции активно используют в косметической промышленности. Ниже рассказываем, где ваш организм может столкнуться с пальмовым маслом, а вы сами сделайте выводы, удастся ли избежать этой встречи. Итак:
- кулинарные жиры в хлебопекарном и кондитерском производстве;
- заменители молочного жира при изготовлении сыра, масла-спреда, творога, сметаны, мороженого;
- заменители и эквиваленты масла какао в шоколаде;
- фритюрные жиры и маргарины в фастфуде;
- косметические кремы, мыло, шампуни, маски.
Как видите, избежать знакомства с пальмовым маслом практически нельзя. Ну разве только не питаться в ресторанах, не покупать кондитерские изделия, мороженое, фастфуд...
Ситуация усугубляется еще и тем, что, в отличие от полезных веществ и ненасыщенных жиров, которые зачастую улетучиваются в процессе переработки масла и приготовления пищи, тугоплавкие насыщенные жиры остаются и могут стать источником многих заболеваний. Также в процессе переработки масла могут возникать трансжиры – жиры с измененной структурой, употребление которых опять-таки вредно и даже, по слухам, может провоцировать рак. Недаром в большинстве стран действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах.
Чем болеем
Ярые противники использования пальмового масла так описывают механизм его негативного влияния на организм. Расплавленные при высокой температуре во время приготовления тяжелые жиры попадают в пищеварительный тракт. Под воздействием желудочного сока распадаются на молекулы и проникают в кровь и лимфу. Находясь при температуре 36,6° в теле человека в вязком состоянии могут:
- повышать «плохой» холестерин в крови и стимулировать сердечно-сосудистые заболевания;
- оседать на стенках сосудов, провоцируя появление атеросклерозных бляшек;
- закупоривать пищеварительные протоки, вызывая запоры;
- накапливаться в печени, тимусе, поджелудочной железе, мышцах, вызывая сахарный диабет и ожирение.
Скорее всего, все именно так и происходит. Следует лишь добавить, что аналогичную картину может демонстрировать любой жиросодержащий продукт. Особенно опасно сочетание жиров с углеводами. То есть как раз то, что мы любим – тортики, песочные коржики, сдобные булочки.
Заблуждение №3: «От пальмового масла развивается рак».
Доказательств нет. Международное агентство по изучению рака (МАИР) не склонно считать пальмовое масло продуктом, провоцирующим онкологические заболевания. Наоборот, в ходе экспериментов на лабораторных крысах, от употребления красного пальмового масла в крови и внутренних органах животных росла концентрация каротина. А как известно, каротиноиды – мощные антиопухолевые вещества природного происхождения.
Но Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) постоянно подвергается критике со стороны экспертов, занимающихся проблемами, связанными с пальмовым маслом. Организация регулярно опровергает исследования, негативно отзывающиеся о спорном продукте. Официальные коммюнике ВОЗ раз за разом публикуют исследования и сравнительные анализы содержания холестерина в составе животных и растительных масел, в которых показатели пальмового масла по основным параметрам не хуже, а порой и лучше, чем у других. Опровергается и наличие в нем трансжиров. Часто научные работы, выставляющие продукцию с пальмовым маслом в выгодном свете, финансируют сами производители.
Как мы должны относиться к данной информации? Правда ли, что пальмовое масло – ужасно вредно и ВОЗ – всего лишь орудие транснациональных корпораций? Ответа на этот вопрос у нас нет. Самым разумным, пожалуй, будет сокращение потребления жирной пищи вообще и пальмового масла в частности, до разумного предела.
Заблуждение №4: «В Европе и Америке продукция с пальмовым маслом запрещена».
Это не правда. Наоборот, потребление пальмового масла растет во всех странах мира. Если в 2005 году его было произведено 47 млн тонн, то к 2021 году эта цифра выросла вдвое, оставив далеко позади прежних лидеров – соевое и рапсовое масло.
Как избежать неизбежного
Еще крылатое выражение: «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих». Приходится принять за данность: в наше время никто не будет бороться за ваше здоровье, кроме вас самих.
Поскольку репутация пальмового масла сильно испорчена, то производители в России научились прятать прямое наименование за эвфемизмами пальмовый олеин, стеариновая кислота, пальмовый стеарин, растительный заменитель жира, кондитерский жир или просто растительное масло, без указания какое именно. В Евросоюзе строго запрещено скрывать истинный состав из конкретных ингредиентов за абстрактными или обобщающими формулировками, а вот в российских правовых нормах «есть лазейки».
Лоббисты интересов крупных продовольственных корпораций абсолютно во всех странах против продвижения законов, ограничивающих применение пальмового масла в производстве продуктов питания. Стоило больших усилий общественности заставить производителей маркировать хотя бы молочные продукты аббревиатурой БЗМЖ (без заменителей молочного жира).
Однако использованием, возможно, вредного, но все же сертифицированного пальмового масла дело не ограничивается. Некоторые потерявшие совесть производители применяют для изготовления фальсифицированных молочных продуктов (сыров, творога, сметаны и масла) непищевой сырец. И как тут не вспомнить Карла Маркса, который говорил, что при 100 процентах прибыли капитал попирает все человеческие законы, а при 300 процентах нет такого преступления, на которое он не пошел бы.
Поэтому включаем голову и каждый раз, наполняя корзину в магазине, обращаем внимание на:
- Состав продукта. Откладываем в сторону такие, где среди ингредиентов прямо указано пальмовое масло или непонятные растительные масла и заменители животного жира.
- Цену. Натуральные безопасные продукты не могут быть дешевыми. Если цена упаковки печенья очень низкая – значит, в составе дешевые ингредиенты.
- Срок годности. Чем дольше срок годности – тем больше в составе заменителей и химических антиоксидантов.
Какой же напрашивается наш вывод по поводу спорного продукта? А такой: очевидный плюс от изделий с пальмовым маслом только один – они экономят ваш семейный бюджет. Но рисков от их употребления может быть больше, чем от натуральных продуктов с коротким и понятным составом. Если выбирать такие, то любые новости о пальмовом масле перестанут вас волновать.
