Как разобраться в видах сыров?

Как разобраться в видах сыров?
Разобраться в многообразии сыров непросто. На сегодняшний день насчитывается более 2500 сортов сыра, их количество продолжает расти. Классифицируют сыр по разным характеристикам, в нашей статье выделим семь.

1. Вид используемого молока



Молоко в стаканах и бутылках

Коровье молоко



Самое популярное и доступное сырье для изготовления сыра. Окраска продукта зависит от жирности молока, чем оно жирнее, тем более насыщенный желтый цвет получает сыр.

Козье молоко



Из него изготавливают более дорогие и полезные сыры, подходящие аллергикам. Популярные сорта козьего сыра:

  • валансе;
  • халуми;
  • камамбер.

Овечье молоко



Сыр из молока овцы гипоаллергенен и рекомендован для детского питания. Для сквашивания в молоко добавляют ферменты и молочнокислые бактерии. Самые известные сорта овечьего сыра:

  • фета;
  • брынза;
  • рокфор.

Кобылье молоко



Редкое, но очень питательное сырье используется для приготовления сыров в странах Центральной и Средней Азии. Для створаживания в молоко добавляют сычужный фермент. В Казахстане из него делают курт – твердый молодой сыр в форме небольших шариков.

2. Тип закваски



Закваска в баночках

Закваска – один из основополагающих ингредиентов, помогающих запустить цепь химических реакций в молоке или сливках и превратить жидкость в сыр. От вида закваски зависит плотность и вкус сыра. Какими бывают закваски?

Сычужные



Широко используются для приготовления сыра в домашних условиях. Сычужный фермент получают из желудков жвачных животных. Сычужные сыры бывают всех видов: пармезан, адыгейский, моцарелла, сулугуни.

Кисломолочные



Для заквашивания молока берут комбинацию штаммов лактобактерий. Бактерии бывают разные: закваска с болгарской палочкой необходима для приготовления пармезана, а благодаря пропионовым бактериям в маасдаме образовываются дырки.

Сывороточные



После приготовления молочных продуктов остается сыворотка – из нее принято делать мягкие маложирные сорта сыра. Самый распространенный сывороточный сыр – рикотта.

3. Твердость



Процесс изготовления сыра рикотта

Твердость характеризует соотношение влаги к сухому обезжиренному веществу, влияние жира в этом параметре не оценивается.

Твердые



Сыры долгой выдержки с характерным островато-пряным вкусом. Чем дольше срок созревания, тем сложнее текстура и аромат продукта. Классическими твердыми сырами считаются пармезан, грюйер, пекорино.

Полутвердые



Самый распространенный тип сыра. Выдерживают их не больше полугода. Упругие, с дырками и без, сладковатые и с кислинкой – такие сыры есть почти в каждом холодильнике: эдам, гауда, маасдам.

Мягкие



Отличаются повышенной влажностью и содержанием жира. Мягкие сыры чаще всего молодые – употребляются сразу или через несколько дней после приготовления. По консистенции они бывают кремообразными, с четкой формой и зернистой текстурой, с плотной корочкой и мягким центром. Например, рикотта, адыгейский, бри.  

4. Жирность



В зависимости от технологии приготовления и рецептуры жирность сыров варьируется от 10 до 75%. Условно сыры можно разделить на четыре категории.

Обезжиренные



Массовая доля жира не превышает 20%. Для приготовления таких сыров используется обезжиренное молоко. Это адыгейский сыр или чечил.

Полужирные



Большая часть сыров содержит от 20 до 40% жира. Например, рикотта, шрана падано, пармезан, российский.

Жирные



Сулугуни, брынза, горгонзола – сыры с содержанием жира 40-50%.

Высокожирные



Сыры, имеющие более 60% жиров, используются для приготовления десертов. Например, маскарпоне служит основой крема в тирамису.

5. Способ отжима



Прессование сыра

Внешний вид сыра расскажет о технологии его приготовления – разные виды отжима сырной головки определяют цвет, консистенцию и форму продукта.

  • Свежие. Самый полезный вид сыра, так как он не подвергается температурной обработке. К этой категории относятся рассольные сыры: моцарелла, фета, буррата.
  • Прессованные невареные. Сырный сгусток измельчают, прессуют и оставляют созревать. Представителями этой группы являются чеддер, маасдам, эдам.
  • Прессованные вареные. Свежее молоко смешивают с сычужным ферментом, нагревают, прессуют и выдерживают в тепле. Так делают эмменталь, грюйер, пармезан.
  • Мягкие с плесневой коркой. После заквашивания молока сырный сгусток прессуют, солят и оставляют дозревать. Затем сыр обрабатывают грибками, которые образуют на его поверхности белую корочку. По такой технологии получаются бри, камамбер, куломьер.
  • Голубые с плесенью. Когда смешанное с закваской молоко образует сырную массу, в нее добавляют споры грибка. Плесень оказывается снаружи и внутри. Известные сыры с плесенью: горгонзола, дор блю, рокфор.

6. Плавленые сыры



Кусочки плавленого сыра чеддер

Эта особая категория сыров появилась в начале ХХ века в Швейцарии. Технология их приготовления такая: сычужный сыр плавят при высокой температуре, а затем добавляют наполнитель. Это могут быть мясные, грибные, овощные добавки, специи и пряности. Плавленый сыр бывает сладким: тогда в его производстве используют творог и сливочное масло. Для стабилизации добавляют желатин.

Копченые сыры



Копченые плетеные сыры

Традиция коптить сыр появилась в Дании. Местные сыровары заметили, что срок хранения термически обработанного сыра значительно увеличивается. К тому же продукт приобретает приятный вкус и аромат. Холодное копчение производится несколько дней при температуре 21-40ºС, горячее – в течение получаса с нагреванием до 80ºС. Чаще всего коптят гауду, моцареллу, чеддер, сулугуни. Копченый плавленый сыр называется колбасным.

Как и сортов, вариантов употребления сыра великое множество. Его можно есть отдельно, добавлять в салаты, супы и вторые блюда. Сыр можно есть на завтрак и на десерт, с вином и со сладким чаем, маленькими кусочками и большими ломтями. Огромное многообразие производителей, технологий и рецептур делает сыр одним из самых востребованных пищевых продуктов человечества.
 

Поделиться в соц. сетях
Оцените статью
49 просмотров
31 мая 2022, 13:44
Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". 18+.