Иконка поиск

Какие виды сыров бывают? Классифицируют сыр по разным характеристикам, в нашей статье выделим семь. Это вид используемого молока, тип закваски, твердость, жирность, способ отжима. Отдельно поговорим о плавленых и копченых сырах.

Дата загрузки:2022-05-31T13:44:00+03:00

Как разобраться в видах сыров?

421
0


Разобраться в многообразии сыров непросто. На сегодняшний день насчитывается более 2500 сортов сыра, их количество продолжает расти. Классифицируют сыр по разным характеристикам, в нашей статье выделим семь.

1. Вид используемого молока



Молоко в стаканах и бутылках

Коровье молоко



Самое популярное и доступное сырье для изготовления сыра. Окраска продукта зависит от жирности молока, чем оно жирнее, тем более насыщенный желтый цвет получает сыр.

Козье молоко



Из него изготавливают более дорогие и полезные сыры, подходящие аллергикам. Популярные сорта козьего сыра:

  • валансе;
  • халуми;
  • камамбер.

Овечье молоко



Сыр из молока овцы гипоаллергенен и рекомендован для детского питания. Для сквашивания в молоко добавляют ферменты и молочнокислые бактерии. Самые известные сорта овечьего сыра:

  • фета;
  • брынза;
  • рокфор.

Кобылье молоко



Редкое, но очень питательное сырье используется для приготовления сыров в странах Центральной и Средней Азии. Для створаживания в молоко добавляют сычужный фермент. В Казахстане из него делают курт – твердый молодой сыр в форме небольших шариков.

2. Тип закваски



Закваска в баночках

Закваска – один из основополагающих ингредиентов, помогающих запустить цепь химических реакций в молоке или сливках и превратить жидкость в сыр. От вида закваски зависит плотность и вкус сыра. Какими бывают закваски?

Сычужные



Широко используются для приготовления сыра в домашних условиях. Сычужный фермент получают из желудков жвачных животных. Сычужные сыры бывают всех видов: пармезан, адыгейский, моцарелла, сулугуни.

Кисломолочные



Для заквашивания молока берут комбинацию штаммов лактобактерий. Бактерии бывают разные: закваска с болгарской палочкой необходима для приготовления пармезана, а благодаря пропионовым бактериям в маасдаме образовываются дырки.

Сывороточные



После приготовления молочных продуктов остается сыворотка – из нее принято делать мягкие маложирные сорта сыра. Самый распространенный сывороточный сыр – рикотта.

3. Твердость



Процесс изготовления сыра рикотта

Твердость характеризует соотношение влаги к сухому обезжиренному веществу, влияние жира в этом параметре не оценивается.

Твердые



Сыры долгой выдержки с характерным островато-пряным вкусом. Чем дольше срок созревания, тем сложнее текстура и аромат продукта. Классическими твердыми сырами считаются пармезан, грюйер, пекорино.

Полутвердые



Самый распространенный тип сыра. Выдерживают их не больше полугода. Упругие, с дырками и без, сладковатые и с кислинкой – такие сыры есть почти в каждом холодильнике: эдам, гауда, маасдам.

Мягкие



Отличаются повышенной влажностью и содержанием жира. Мягкие сыры чаще всего молодые – употребляются сразу или через несколько дней после приготовления. По консистенции они бывают кремообразными, с четкой формой и зернистой текстурой, с плотной корочкой и мягким центром. Например, рикотта, адыгейский, бри.  

4. Жирность



В зависимости от технологии приготовления и рецептуры жирность сыров варьируется от 10 до 75%. Условно сыры можно разделить на четыре категории.

Обезжиренные



Массовая доля жира не превышает 20%. Для приготовления таких сыров используется обезжиренное молоко. Это адыгейский сыр или чечил.

Полужирные



Большая часть сыров содержит от 20 до 40% жира. Например, рикотта, шрана падано, пармезан, российский.

Жирные



Сулугуни, брынза, горгонзола – сыры с содержанием жира 40-50%.

Высокожирные



Сыры, имеющие более 60% жиров, используются для приготовления десертов. Например, маскарпоне служит основой крема в тирамису.

5. Способ отжима



Прессование сыра

Внешний вид сыра расскажет о технологии его приготовления – разные виды отжима сырной головки определяют цвет, консистенцию и форму продукта.

  • Свежие. Самый полезный вид сыра, так как он не подвергается температурной обработке. К этой категории относятся рассольные сыры: моцарелла, фета, буррата.
  • Прессованные невареные. Сырный сгусток измельчают, прессуют и оставляют созревать. Представителями этой группы являются чеддер, маасдам, эдам.
  • Прессованные вареные. Свежее молоко смешивают с сычужным ферментом, нагревают, прессуют и выдерживают в тепле. Так делают эмменталь, грюйер, пармезан.
  • Мягкие с плесневой коркой. После заквашивания молока сырный сгусток прессуют, солят и оставляют дозревать. Затем сыр обрабатывают грибками, которые образуют на его поверхности белую корочку. По такой технологии получаются бри, камамбер, куломьер.
  • Голубые с плесенью. Когда смешанное с закваской молоко образует сырную массу, в нее добавляют споры грибка. Плесень оказывается снаружи и внутри. Известные сыры с плесенью: горгонзола, дор блю, рокфор.

6. Плавленые сыры



Кусочки плавленого сыра чеддер

Эта особая категория сыров появилась в начале ХХ века в Швейцарии. Технология их приготовления такая: сычужный сыр плавят при высокой температуре, а затем добавляют наполнитель. Это могут быть мясные, грибные, овощные добавки, специи и пряности. Плавленый сыр бывает сладким: тогда в его производстве используют творог и сливочное масло. Для стабилизации добавляют желатин.

Копченые сыры



Копченые плетеные сыры

Традиция коптить сыр появилась в Дании. Местные сыровары заметили, что срок хранения термически обработанного сыра значительно увеличивается. К тому же продукт приобретает приятный вкус и аромат. Холодное копчение производится несколько дней при температуре 21-40ºС, горячее – в течение получаса с нагреванием до 80ºС. Чаще всего коптят гауду, моцареллу, чеддер, сулугуни. Копченый плавленый сыр называется колбасным.

Как и сортов, вариантов употребления сыра великое множество. Его можно есть отдельно, добавлять в салаты, супы и вторые блюда. Сыр можно есть на завтрак и на десерт, с вином и со сладким чаем, маленькими кусочками и большими ломтями. Огромное многообразие производителей, технологий и рецептур делает сыр одним из самых востребованных пищевых продуктов человечества.
 

количество просмотров 421
31.05.2022

Возможно вам будет интересно:

Как питаться правильно? Вояж по итальянской кухне: "меню" на день Самые популярные мифы о яйцах
Комментарии ()
    Другие видео:
    Борщ с квашеной капустой
    стандартный аватар
    Борщ с квашеной капустой
    количество просмотров 747
    количество комментариев 0
    Статья
    26.03.2020
    Стоит ли запасаться крупами и как их хранить?
    стандартный аватар
    Стоит ли запасаться крупами и как их хранить?
    количество просмотров 415
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    23.03.2022
    Вояж по итальянской кухне:
    стандартный аватар
    Вояж по итальянской кухне: "меню" на день
    количество просмотров 615
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    20.12.2021
    Опасен ли глутамат натрия?
    стандартный аватар
    Опасен ли глутамат натрия?
    количество просмотров 569
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    07.12.2021
    Какие овощи должны быть в рационе
    стандартный аватар
    Какие овощи должны быть в рационе
    количество просмотров 792
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    20.04.2021
    Правило пяти порций – как его применить?
    стандартный аватар
    Правило пяти порций – как его применить?
    количество просмотров 392
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    27.07.2022
    7 вариантов вкусного и здорового завтрака
    стандартный аватар
    7 вариантов вкусного и здорового завтрака
    количество просмотров 395
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    04.03.2022
    Суп из красной чечевицы
    стандартный аватар
    Суп из красной чечевицы
    количество просмотров 769
    количество комментариев 0
    Статья
    01.04.2020
    Как готовить разные виды пасты?
    стандартный аватар
    Как готовить разные виды пасты?
    количество просмотров 565
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    21.12.2021
    Как питаться правильно?
    стандартный аватар
    Как питаться правильно?
    количество просмотров 940
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    02.06.2021
    Самые популярные мифы о яйцах
    стандартный аватар
    Самые популярные мифы о яйцах
    количество просмотров 657
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    01.11.2021
    Какие пищевые привычки самые полезные?
    стандартный аватар
    Какие пищевые привычки самые полезные?
    количество просмотров 628
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    22.10.2021
    Три вопроса про заморозку продуктов
    стандартный аватар
    Три вопроса про заморозку продуктов
    количество просмотров 455
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    28.02.2022
    Продукты, богатые витамином С
    стандартный аватар
    Продукты, богатые витамином С
    количество просмотров 672
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    20.04.2021
    Грибной суп из шампиньонов с плавленым сыром
    стандартный аватар
    Грибной суп из шампиньонов с плавленым сыром
    количество просмотров 893
    количество комментариев 0
    Статья
    02.04.2020
    Как готовить лучшие соусы для пасты
    стандартный аватар
    Как готовить лучшие соусы для пасты
    количество просмотров 776
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    07.12.2021
    Что такое принцип Парето и как его применять?
    стандартный аватар
    Что такое принцип Парето и как его применять?
    количество просмотров 409
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    17.05.2022
    Изумрудный цвет в одежде
    стандартный аватар
    Изумрудный цвет в одежде
    количество просмотров 1243
    количество комментариев 0
    Статья
    30.04.2020
    Аэробика: что дает и чем отличается от фитнеса, пилатеса, шейпинга
    стандартный аватар
    Аэробика: что дает и чем отличается от фитнеса, пилатеса, шейпинга
    количество просмотров 369
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    30.08.2022
    Какие детские подгузники делают в России?
    стандартный аватар
    Какие детские подгузники делают в России?
    количество просмотров 363
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    07.04.2022
    С чем носить плиссированную юбку
    стандартный аватар
    С чем носить плиссированную юбку
    количество просмотров 1065
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    27.04.2020
    Как спать, чтобы не болела спина?
    стандартный аватар
    Как спать, чтобы не болела спина?
    количество просмотров 757
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    06.09.2021
    Как защитить пожилых от телефонных мошенников
    стандартный аватар
    Как защитить пожилых от телефонных мошенников
    количество просмотров 550
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    25.01.2022
    Как восполнить нехватку витаминов группы В?
    стандартный аватар
    Как восполнить нехватку витаминов группы В?
    количество просмотров 116
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    17.10.2022
    В каком возрасте каким спортом заниматься?
    стандартный аватар
    В каком возрасте каким спортом заниматься?
    количество просмотров 124
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    03.11.2022
    Котозависимость: полный гайд по болезни
    стандартный аватар
    Котозависимость: полный гайд по болезни
    количество просмотров 1072
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    30.04.2021
    Какие гарниры из круп самые полезные?
    стандартный аватар
    Какие гарниры из круп самые полезные?
    количество просмотров 365
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    02.06.2022
    Какие базовые аксессуары должны быть в гардеробе?
    стандартный аватар
    Какие базовые аксессуары должны быть в гардеробе?
    количество просмотров 179
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    10.10.2022
    Как куркумин сохраняет здоровье?
    стандартный аватар
    Как куркумин сохраняет здоровье?
    количество просмотров 1177
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    06.07.2021
    Как сделать дизайн-проект квартиры самим?
    стандартный аватар
    Как сделать дизайн-проект квартиры самим?
    количество просмотров 349
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    25.08.2022
    Лучшие танцевальные клипы
    стандартный аватар
    Лучшие танцевальные клипы
    количество просмотров 931
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    07.02.2021
    Как искать работу в кризис?
    стандартный аватар
    Как искать работу в кризис?
    количество просмотров 416
    количество комментариев 0
    Статья Видео
    24.03.2022