Наши бабушки всегда точно знали, на чем надо жарить. И поэтому у них были самые вкусные блины и самая золотистая картошечка. Но выбор у бабушек был невелик – сливочное или подсолнечное масло и маргарин. Сегодня у прилавка с растительными маслами глаза разбегаются! Одного подсолнечного не менее десятка видов: рафинированное и нерафинированное, с добавлением оливкового, льняного, кукурузного…
Что советуют профессионалы
Идеальным для жарки ведущие производители считают смеси растительных масел. По их мнению, миксы качественнее раскрывают вкус и аромат готового продукта, образуют лучшую хрустящую корочку. Но как правило, точный состав масел для фритюра компании, их производящие, не раскрывают. Отчасти потому, что нередко в основе фритюрных масел содержится скомпрометировавшее себя пальмовое масло.
Хозяйке, которая стоит у прилавка, первым делом следует обращать внимание на маркировку «Пригодно для жарки». Почему производители стали так отмечать свою продукцию? Потому что под влиянием общественного мнения вынуждены были признать: при высоких температурах на любой сковороде образуются канцерогенные вещества – продукты горения органических составляющих. В маслах для жарки органики меньше. Они уже прошли множественные высокотемпературные обработки и очистки. По сути, в масле остались лишь тугоплавкие жирные кислоты, предохраняющие пищу от подгорания.
Среди масел, пригодных для жарки, выбираем дальше – по вкусовым качествам. Здесь тоже может быть широкий разброс. Одни любят аромат подсолнечного, другие золотистую корочку от кукурузного, третьи – насыщенный вкус топленого.
Разберем 10 масел для жарки.
Животные жиры для жарки
Начнем наш гид с животных масел. Не потому, что хотим продвинуть именно их на первое место, просто среди животных жиров, пригодных для горячей обработки пищи, насчитываются, по сути, только два:
- топленое сливочное масло;
- смалец – переплавленный животный жир.
Топленое масло
Это чистейший (не менее 99%) молочный жир. Производят его из сливочного масла путем нагрева. Промышленным способом: расплавленное до 50 °C масло помещают в центрифугу, где отделяется вода, молочный белок и сахар. В домашних условиях масло нагревают в теплой воде до сворачивания белка, затем остывший жир откидывают на сито.
Хранится топленое масло не в пример дольше обычного сливочного – до девяти месяцев при температуре 3±2 °C. В юго-восточной Азии топленое масло называют кхи (или гхи). Молочный белок и сахар, выделенные при нагреве, не удаляют, они нарочно подрумяниваются, придавая маслу приятный карамельный оттенок и вкус.
Смалец
Это животный жир, вытопленный из сала, чаще всего нутряного. Для приготовления смальца жирные обрезки очищают, замачивают на несколько часов в подсоленной воде. Затем на медленном огне выжаривают мелко нарезанные куски до полного удаления воды. Шкварки используют отдельно для приготовления различных блюд, прозрачный жир сливают через сито в банки для хранения.
Смалец – основа многих национальных блюд. На нем жарят, им заправляют супы, овощные блюда. Смалец, смешанный с чесноком и перцем, – лучшая закуска к крепкому алкоголю.
Растительные масла для жарки
К группе растительных жиров относятся все масла, извлеченные из растительного сырья: плодов, семян, орехов и косточек масличных культур. По консистенции их принято делить на твердые (пальмоядровое, кокосовое) и жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное, пальмовое, льняное, соевое, арахисовое).
Основная доля в составе всех масличных культур – триглицериды (до 98%). Оставшаяся часть – органические примеси и сопутствующие вещества, которые придают маслам характерный цвет, запах и привкус. Собственно, именно эти несколько процентов и различают все растительные масла между собой.
Оливковое масло
Растительный жир добывается из плодов оливы европейской (маслины, лат. Olea europaea). Легкое ароматное масло с небольшим привкусом горчинки, который усиливается в течение длительного хранения. Не самый лучший вариант для жарки – достаточно дорогое, а в процессе рафинирования теряет большинство своих питательных качеств. Лучше использовать оливковое масло для салатов и блюд с морепродуктами.
Подсолнечное масло
Жир, получаемый из семян подсолнечника масличного (лат. Heliánthus ánnuus). Лидер производства и потребления в России, Белоруссии и на Украине. Замечательный аромат нерафинированного подсолнечного масла холодного отжима дает неповторимый привкус салатам. Для жарки используется рафинированное, дезодорированное.
Кукурузное масло
Производят из зародышей семян кукурузы. Чистейшее растительное масло марки Д часто используют в детских безлактозных смесях, заменяя молочный жир. Рафинированное и дезодорированное марки П – лучший продукт для жарки. Полностью сохраняет истинный вкус блюд, дает красивую хрустящую корочку.
Арахисовое масло
Вырабатывается из бобов «земляного ореха» арахиса (лат. Árachis hypogaéa). При холодном отжиме имеет приятный сладковатый вкус и используется как салатное. Однако людям, склонным к аллергии, рекомендуется использовать только в рафинированном и дезодорированном виде. Отлично подходит для фритюра. Но следует учитывать, что масла высокой степени очистки могут содержать следы гексана.
Рапсовое масло
Добывается из черных семян высокоурожайной масличной культуры рапс (лат. Brassica napus). До 60-х годов прошлого века рапсовое масло использовалось исключительно в технических целях. Но с выведением новых пищевых сортов заняло почетное место на продовольственных полках. Важный источник специфических жирных кислот, которые организм человека не вырабатывает самостоятельно. Гипоаллергенно. Используется в заменителях грудного молока и для диетического питания. Отлично подходит для жарки.
Соевое масло
Широко распространенное растительное масло из семян сои (лат. Glycine max). Содержит до 3% соевого лецитина – ценнейшего вещества, стимулирующего мозговую деятельность. Занимает второе место в мире по производству после пальмового. Наиболее ценным по содержанию питательных веществ и витаминов, конечно, является масло холодного отжима. Но вкус его настолько своеобразен, что в сыром виде в пищу оно почти не применяется.
При приготовлении горячих блюд используют рафинированное масло. Как правило, его не дезодорируют, после горячей обработки оно почти не имеет запаха. Однако жарить на соевом масле не рекомендуется, при высоких температурах оно образует канцерогенные вещества.
Пальмовое масло
Различают пальмовое и пальмоядровое растительное масло. Первое – продукт переработки плодов масличной пальмы (лат. Elaeis guineensis), второе делают из косточек этого плода. Подробный рассказ о пальмовом масле тут. Поскольку пальмовое масло одно из самых дешевых в производстве, его часто добавляют в более дорогие сорта. Будьте внимательны, не дайте себя обмануть!
Льняное масло
Растительный жир, получаемый из семян льна (лат. Línum usitatíssimum) – настоящая сокровищница Омега-3, Омега-6, Омега-9 – ненасыщенных жирных кислот. Испокон веков целительные свойства масла были широко известны и использовались в народной медицине. В пищу рекомендуется использовать продукт холодного отжима. Срок годности его ограничен.
Нагревание льняному маслу совершенно противопоказано. На прилавках магазинов можно встретить подсолнечное масло с добавлением льняного. Берите – добавляйте в салаты – отличный антиоксидант!
Мы назвали масла, наиболее широко представленные на наших прилавках. Главное, что мы хотели бы вам посоветовать – всегда иметь под рукой несколько разных сортов. Чем больше разнообразие – тем полнее и насыщеннее будет ваш рацион.
